is sushi eten duuzaam?

komt van wulfert-jan

Laten we in het vervolg alleen nog duurzame vis kopen. Want het gaat helemaal niet goed met de visstand, met name van makreel en tonijn.

Makrelen en tonijnen zijn familie. Ze behoren tot de scombridae, een geslacht van jagers. Machtige beesten. Evolutionair geavanceerd (sommige tonijnen zijn deels warmbloedig), gespierd en fantastisch gestroomlijnd. De snelste van het stel, de geelvintonijn, is met 75 kilometer per uur sneller dat het snelste Amerikaanse slagschip. Deze vissen zwemmen de halve wereld over. Ze zijn een ongelooflijk belangrijk onderdeel van het natuurlijk evenwicht in de oceanen. Én ze zijn ondertussen een belangrijke pijler van onze voedselvoorziening. Dat is deel van het probleem. Maar ook reden voor een oplossing.

De teloorgang van deze machtige visfamilie heeft meerdere oorzaken. Plastic afval wordt genoemd en ook verzuring van de oceanen door CO2-uitstoot. Toch blijft overbevissing de belangrijkste factor. Dat is een mondiaal probleem, maar de onderzoekers maken zich vooral zorgen over de Stille Oceaan. Met name China, Japan en Korea gaan daar als gekken tekeer met hun enorme vissersvloten. Nu kun je als land of als groepje landen wel afspreken om de tonijnvangst een beetje in de gaten te houden, maar die beesten komen van de andere kant van de wereld aangezwommen, dus iedereen moet meedoen, anders heeft het weinig zin. Het wordt wel geprobeerd. Afgelopen maand nog kwamen afgevaardigden van verschillende landen rond de Stille Oceaan vier dagen samen in Sapporo om te zien of ze duurzaamheidsmaatregelen overeen konden komen. Dat lukte niet, met name door de halsstarrige positie die Japan innam, bericht The Guardian.

Vier dagen fermenteren

Zonder Japan gaat het sowieso niet lukken: 80 procent van alle blauwvintonijn - de grootste en meest zeldzame tonijnsoort - wordt geconsumeerd in Japan. De teloorgang van de tonijn is heel duidelijk te koppelen aan de opkomst van de tonijn-sushi. Dat is namelijk een betrekkelijk moderne uitvinding, schrijft Paul Greenberg in Four Fish(iedereen zou dat boek verplicht moeten lezen). Vroeger haalde de Japanse aristocratie de neus op voor tonijn. Veel te scherpriekend en bloederig. Die gewilde blauwvin (die tegenwoordig soms wel 390.000 dollar per vis opbrengt) noemden de Japanners vroeger shibi. Dat betekent 'vier dagen'. De chefs van weleer waren van mening dat de vis vier dagen begraven moest worden om die zware bloederige smaak er een beetje uit te fermenteren.

Pas in de jaren dertig van de vorige eeuw begon tonijn (de blekere soorten) door te dringen tot het gangbare sushi-menu. Na de oorlog, in de jaren vijftig, toen Japan van de VS weer buiten haar territoriale wateren mocht komen, schroefden de Japanse vissers de tonijnvangst flink op. Er moest geld verdiend worden en de bevolking had honger.

De grote klap kwam echter in de jaren zeventig. Door de technologie om aan boord te kunnen invriezen én door de opbloeiende handel tussen de VS en Japan. Lege vrachtvliegtuigen die vol goedkope elektronica naar de VS waren gekomen, vlogen terug met spotgoedkope blauwvintonijnen die Noord-Amerikaanse sportvissers verder niet zo interessant meer vonden als ze eenmaal binnen waren. De Japanners ontwikkelden toen hun fetisj voor blauwvintonijn. Vervolgens sloeg de sushi-gekte over naar het Westen. Daarmee kwam ook nog eens iedereen die eigenlijk niet van vis houdt erachter dat (rauwe) tonijn wel lekker is. En nu hebben we nog maar een kwart over.

Dat is dus sowieso de schuld van de Japanners. Maar toch, ook wij zijn niet gevrijwaard. Bewuste Visweek dus, goed initiatief. In de uitwerking valt nog wel wat te winnen. In het geval van mijn plaatselijke Dirk-filiaal maakten welgeteld twee bordjes melding van De Bewuste Visweek (één bij de blikvis, één bij de diepvries). Bordjes die amper groter waren dan de bordjes die blikjes makreel voor 55 cent aanprijzen (dat kan nooit duurzaam zijn). Mijn Appie had geen enkel bordje. Toch viel het me mee dat beide supers in het versvak genoeg gecertificeerde vis aanbieden. In een betere wereld zouden ze alleen maar gecertificeerde vis verkopen. Maar er is niets dat u let om ook die andere 51 weken alleen maar gecertificeerde vis te kopen.